1 mittelgroße Aubergine
2 San Marzano Tomaten
1 kleines Stück rote Zwiebel
Basilikum
3 EL Panko (oder normales Paniermehl)
3 EL geriebener Parmigiano Reggiano
1 Ei
50 ml Milch
1 Büffelmozzarella (Tipp: von BüffelBill)
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Balsamico
ca. 30 Minuten
Die Aubergine rundherum mit einer Gabel einstechen, mit Olivenöl rundherum beträufeln und bei 250 Grad, 15 Minuten im Ofen backen, etwas abkühlen lassen.
Währenddessen die Tomaten von den Kernen befreien und fein würfeln, die Zwiebel auch sehr fein würfeln. Basilikum in feine Streifen schneiden und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren. Nach Wunsch einen kleinen Schuss Balsamico zugeben und ziehen lassen.
Die Haut der Aubergine abziehen und auf einem Küchentuch flach drücken und die Flüssigkeit herausdrücken. Die Aubergine in der Eiermilch wenden und danach in die Panko-Parmesan Mischung legen. Den Paniervorgang wiederholen. In reichlich Olivenöl bei mittlerer Hitze goldbraun braten, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und auf einen Teller geben.
Den Büffelmozzarella darauflegen und darüber die Tomaten verteilen. Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Balsamico und Basilikumblättern nachwürzen.
Guten Appetit.
